¿Se te antojan unos chilaquiles? son un símbolo. Pero... ¿qué tan dañinos son?

Los chilaquiles no necesitan presentación, están en el ADN del desayuno mexicano. Con decirte que son el mejor cuarto desayuno del mundo, pero...

Los pedimos después de una noche larga, los cocinamos con lo que queda del día anterior y los celebramos como un clásico que nunca falla. Pero bajo la montaña de totopos bañados en salsa, queso y crema, hay una historia más compleja: una mezcla de legado indígena, creatividad doméstica y cultura popular. Y sí, también hay una pregunta inevitable: ¿nos están haciendo daño?

Origen: tortillas con historia

El término “chilaquiles” viene del náhuatl chīlāquilitl, que se traduce, grosso modo, como “metido en chile”. El nombre lo dice todo: tortillas sumergidas en salsa, recicladas con ingenio. El platillo tiene raíces prehispánicas claras, cuando el maíz era rey y el chile, omnipresente. Lo que hoy consideramos antojo dominguero, ayer era economía familiar, respeto por los alimentos y técnica de aprovechamiento.

No es casualidad que los chilaquiles hayan sobrevivido siglos: son baratos, versátiles y reconfortantes. Pero, ¿son saludables?

Ilustración que celebra el legado cultural de los chilaquiles como símbolo del desayuno mexicano

Del comal a la fonda, y más allá

En su versión básica, los chilaquiles son simples: tortillas cortadas, fritas o tostadas, y luego bañadas en salsa roja o verde. Lo demás es opcional: crema, queso, cebolla, aguacate, pollo, huevo, chorizo. Se pueden servir secos o aguados, con una textura crujiente o suave, dependiendo del gusto y la región.

Esa flexibilidad ha provocado una evolución natural. Hoy hay chilaquiles con mole (Puebla), con quesillo y chapulines (Oaxaca), gratinados (Jalisco), y hasta con machaca (Monterrey). La Ciudad de México, mientras tanto, se mantiene fiel a la fórmula clásica con huevo estrellado y crema generosa.

Entre la cruda y el culto

Su fama como “cura para la cruda” no es gratuita. La combinación de carbohidratos, grasa, sal y picante genera una sensación de resurrección que no necesita verificación científica para ser creída. Pero su trascendencia va más allá del desayuno post-reventón: los chilaquiles están en menús de fondas, hoteles y restaurantes de autor. Su valor simbólico es tan potente como su sabor.

Chilaquiles gourmet: ¿evolución o herejía?

En tiempos de foodies e influencers, los chilaquiles también se han reinventado. Versiones horneadas, veganas, bajas en grasa, con salsas exóticas o montajes dignos de galería. Algunos los sirven como “mil hojas”, otros en pequeñas porciones tipo tapa. El objetivo: mantener el sabor, reducir el impacto calórico.

¿Funciona? En algunos casos, sí. En otros, no pasan de ser un disfraz bonito para un clásico que no necesita maquillaje.

¿Y la salud?

Aquí viene el dato incómodo: una porción promedio de chilaquiles fritos con crema y queso puede rondar entre las 500 y 800 calorías, según el Instituto Nacional de Salud Pública. La fritura de las tortillas, el uso excesivo de crema y los quesos procesados elevan el contenido de grasas saturadas y sodio. Nada nuevo, pero tampoco menor.

Ahora bien, si se preparan con tortillas horneadas, salsa natural, vegetales frescos y proteínas magras como pollo cocido o huevo, la historia cambia. Los chilaquiles no son intrínsecamente dañinos; lo que los hace peligrosos es la cantidad, la frecuencia y el exceso.

Alternativas que no sacrifican sabor

Nutriólogos del CINyS sugieren una ruta más amable:

• Tortillas horneadas o hechas en comal
• Salsa casera sin sal añadida
• Lechuga, jitomate, cebolla
• Pollo asado o huevo hervido
• Crema baja en grasa o yogurt natural

¿Pierden su encanto? No necesariamente. La clave está en la sazón, no en la grasa.

Cultura, literatura y pantalla

Carlos Monsiváis los retrató como parte del alma popular. En la televisión y redes, han sido estrellas recurrentes en programas como Chef’s Table o Pati’s Mexican Table. Y en TikTok o Instagram, son tendencia constante: desde recetas caseras hasta extravagancias de autor.

Nachos ≠ chilaquiles

En el norte del país se les confunde con nachos. Error. Los nachos son tex-mex, invención de estadio; los chilaquiles, en cambio, tienen alma, historia y profundidad. Son cocina de resistencia, no solo botana.

¿Son o no dañinos? porque sabrosos sí

¿Son dañinos los chilaquiles? Pueden serlo, como todo lo que se desborda. Pero también pueden ser parte de una alimentación consciente, sabrosa y culturalmente rica. No se trata de renunciar a ellos, sino de entenderlos. El chilaquil no es el enemigo: el exceso sí.

¿Y tú, cómo prefieres tus chilaquiles: con huevo estrellado o gratinados al horno?

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Después de leer, atrévete a preparar una versión más ligera en casa