¿Por qué algunas carnitas son rosas? Te decimos si están crudas y su secreto

Las carnitas son una de las comidas mexicanas favoritas, por eso no es raro encontrarlas en diferentes puestos y restaurantes. Sin embargo, ¿has notado que no todas son iguales? Más allá del sabor, hay carnitas que se ven rosas. Aquí te decimos el porqué.

De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, Michoacán es considerado la cuna de las carnitas y, por lo tanto, el estado donde se hacen las mejores. Aunque eso no impide encontrarlas a lo largo de la República Mexicana.

Tradicionalmente, se preparan con trozos de carne de cerdo que se cuecen con agua con ajo y cebolla. Posteriormente, se fríen en una combinación de manteca de cerdo con jugo de naranja y leche, hasta que la carne se dora.

Pero, claro, cada cocinero tiene su propia receta y secretos para preparar las mejores carnitas, incluyendo la adición de un ingrediente que hace que, en lugar de quedar con un tono café dorado, queden rosas.

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¿Las carnitas rosas están crudas?

La probabilidad de que las carnitas rosas estén crudas, es muy baja, pues se cuecen por varias horas a fuego bajo. En realidad, la principal razón se relaciona con que se cocinan con su propia grasa, sal y especias.

En cambio, las carnitas que vemos de un tono más dorado, es porque, una vez cocidas, se aumenta la temperatura para dorarlas. Por esa razón, es que, además, tienen una textura más crujiente que las carnitas rosas, que suelen ser tiernas y más jugosas.

En ese sentido, el Departamento de Agricultura de Estados señala que la carne de cerdo es segura para su consumo cuando alcanza una temperatura interna mínima de 63 °C, seguida de al menos 3 minutos de reposo, por lo que no debería haber riesgo al comer carnitas rosas.

Para asegurarte de que esté cocida, fíjate en la textura. Si es gomosa, muy blanda o pegajosa, sí podría estar cruda, lo mismo si saca jugos rojos o rosados, o si tiene un olor desagradable.

Si no es así, probablemente las carnitas rosas estén cocidas y su color se deba más a su método de cocción y algunos ingredientes secretos.

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Sal nitro, el ingrediente secreto detrás de las carnitas rosas

Aunque el color rosado de las carnitas podría deberse a la forma de cocción o la reacción de la proteína mioglobina por una caramelización incompleta, expertos en gastronomía señalan que también podría deberse al uso de sal nitro.

La sal nitro es una forma de llamar al nitrato de potasio, un ingrediente usado como agente de conservación. Aunque es más común su uso en la charcutería y embutidos, pues es un poderoso bactericida, también hay quien lo usa en las carnitas.

Este no es un ingrediente tradicional de este platillo, sin embargo, algunos puestos y restaurantes la usan para fijar el color rosado y que resulte visualmente atractivo. Eso sí, asegurar quién usa sal nitro y quién simplemente no las dora, es difícil.

Algunas señales podrían ser que el color rosa sea muy intenso y uniforme, presente incluso al centro de cortes gruesos, y que no desaparece al recalentarlas. Asimismo, puede dar un sabor similar al jamón u otros alimentos curados y una textura más firme.

El problema con este ingrediente es que, en dosis muy altas (más de 30 gramos), podrían resultar tóxicas. La razón es que el organismo podría convertir el nitrato en nitrito y dañar algunos órganos.

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¿Es seguro comer carnitas rosas?

En general, si las carnitas están bien cocidas, se consideran seguras, aunque estén rosas. En cuanto al tema de la sal nitro, es mejor tener precaución y no elegir un restaurante que las venda como nuestro lugar habitual para comprarlas.

La razón es que, si bien un consumo moderado o esporádico de carnes curadas con esta es considerado seguro, su consumo frecuente no lo es.

Por eso, si no está seguro de si en tu puesto favorito, las carnitas rosas se deben al uso de sal nitro o a cómo las cuecen, mejor evitarlas o dejar su consumo para ocasiones especiales.

Finalmente, toma en cuenta que hay partes del cerdo que, naturalmente, tienen un tono más rosado, como la trompa, lengua y cachete, por lo que, en estos casos, es normal que sean de este color.

¿Habías notado que hay carnitas rosas? Ahora que sabes qué podría hacer que sean de este color, fíjate la próxima vez que vayas a tu puesto favorito por tus tacos.

Hacer carnitas en casa no es imposible, prepara estas en la olla exprés: